쓰촨(四川, 사천)은 중국 서남부에 자리한 성(省)이다. 지도만 놓고 보면 쓰촨의 지형은 거대한 밥그릇처럼 보이는데, 분지 지형이기 때문이다. 쓰촨분지(四川盆地)는 거대한 산맥이 평야를 사방으로 두르고 있는 탓에 ‘촉도난(蜀道難)’이라고도 불린다. 촉도난은 ‘촉으로 가는 길은 하늘에 오르는 것보다 어렵다’라는 뜻인데, 그 중심에 ‘청두(成都, 성도)’가 있다. 청두는 쓰촨의 성도이며 삼국시대 당시 유비가 세운 ‘촉한(蜀漢)’의 수도가 바로 이곳이다. 기원전 4세기부터 도시의 형태를 갖추기 시작해 2,000년이 넘는 시간 동안 성도의 지위를 유지해 온, 몇 안 되는 중국의 고도(古都)이기도 하다. 이후 청두는 한나라에 들어서 ‘촉금(蜀錦)’이라고 불리는 비단 생산지로 번성했고, 당나라에 들어서는 ‘천부지국(天府之國)’이라고도 불렸다.

쓰촨 요리는 세계적으로 ‘매운 음식’의 대명사처럼 알려져 있는데, 이는 이곳의 기후와 연관이 깊다. 쓰촨은 분지이기 때문에 습도가 높고 안개가 잦다. 연중 대부분이 흐린 날씨이고, 겨울에는 햇볕이 부족하다. 마침 백옥색 피부를 유지하기 좋은 기후 덕분에 청두에는 미녀가 특히 많다고들 한다. 어쨌든 전통적으로 이 지역 사람들은 이런 기후가 몸에 습기를 쌓이게 만든다고 여겨 왔고, 고추의 매운맛과 화자오의 얼얼함은 바로 그 습기를 몸에서 몰아내기 위한 식재료였던 것이다. 재미있는 점은 실제로 고추는 명나라 말기 이후 신대륙에서 중국으로 들어온 작물이다. 그전까지 쓰촨 음식의 매운맛은 주로 산초와 생강 같은 향신료에 의존했다. 고추가 지금처럼 본격적으로 쓰이기 시작한 것은 청나라 이후다.

습한 기후 때문에 식재료의 보존이 쉽지 않았던 쓰촨은 소금과 향신료, 강렬하게도 매콤한 양념이 점차 발달했다. 쓰촨의 매운맛은 단순히 사람들의 취향이 아니라 환경에 대한 대응책이었던 셈인데, 그 대응이 조금 과했을 뿐이다. 물론 쓰촨의 음식이 전부 빨갛지는 않다. 쓰촨 요리는 전통적으로 20가지가 넘는 맛의 유형으로 세분화된다. 마라 외에도 산뜻한 신맛, 은은한 단맛, 간장의 감칠맛, 참기름의 고소함이 주를 이룬다. 고추가 가득한 훠궈 국물에 고기를 10초간 담가 놓고는, 마늘과 참기름, 적식초, 간장, 고수를 섞어 만든 소스에 찍어 먹는 식. 의외로 쓰촨은 담백하고 부드러운 요리로도 유명하다. 돼지의 족을 끓여낸 티화(蹄花, 돼지족탕)의 뽀얀 국물은 훠궈의 붉은 기름과는 정확히 대척점에 있다. 쓰촨 사람들이 매운맛을 사랑하는 것은 너무나도 사실이지만, 그들은 동시에 매운맛을 중화하고 조율하는 법도 잘 알고 있다. 다만 문제는 그 균형점이 대체로 혀가 마비된 다음이라는 것이다.

촨촨(串串)은 청두를 대표하는 음식이다. 고추기름이 폭력적으로 떠다니는 거대한 훠궈 냄비 안으로 아직 익지 않은 고기와 채소, 각종 내장이 꽂힌 수백 개의 꼬치를 쏟아붓는다. 주문별로 꼬치의 끝을 고무줄로 묶어 놓기 때문에 각자 선택한 재료가 섞일 일은 없다. 얼추 익었다 싶으면 양푼 가득 건져 자리로 가져가 하나씩 빼먹는 식. 계산은 식사 후 나온 꼬치의 개수로 결정한다. 촨촨과 비슷한 음식으로는 보보지(钵钵鸡)가 있다. 보보지는 이미 한 번 데친 재료를 꼬치에 꿴다. 그리곤 깨를 잔뜩 띄운 차가운 고추기름에 담가 둔다. 촨촨처럼 모락모락 김 내며 먹는 맛은 없지만, 차가운 재료에 고추기름이 절여졌기 때문에 맵싸한 마라의 향이 또렷한 편이다. 보통 촨촨은 늦은 밤 술안주로 많이 찾고, 보보지는 길거리 간식처럼 즐긴다. 진정한 청두식 로컬 촨촨을 맛보고자 한다면 ‘린얼제 샤오촨촨(林儿姐小串串)’을 추천한다. 1인당 50~70RMB(한화 약 9,000~1만 3,000원) 정도면 배불리 먹을 수 있다. 관광객의 발길이 닿지 않는 뒷골목에 있어 현지인들로 늘 붐비는 곳.

No. 28-1 Guaizaoshu Street, Jinjiang District, Chengdu, Sichuan, China